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紅曲酒的起源和發展

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紅曲酒的起源和發展

發布日期:2021-09-10 作者:紅曲酒 點擊:

  紅曲是利用紅曲霉( Monascus )生產的曲,因紅色,生成紅色色素,所以自古以來即稱之為紅曲,在明代《天工開物》中稱之為丹曲。紅曲除用于食品色素及重要制品外,主要于釀酒,即福建紅曲酒的釀制。紅曲酒因其顏色的鮮艷,風味的獨特,從古至今一直受到人們的喜愛。

  

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  紅曲雖然具備一定的糖化和發酵能力,卻不足以單獨產出高濃度酒,自古以來制備紅曲酒時就另加曲來彌補其不足,這是釀造紅曲酒的較大特點,例如古籍中記載的東陽醞法和天臺紅酒方中記載的浙江紅酒釀制方法就是以酒曲作為糖化劑和發酵劑,而以紅曲為輔。也正因為不同地域所加曲種的不同,而形成了各地紅曲酒別具特色的風味,具代表性的為福建、浙江及臺灣紅酒。

  

  應用紅曲釀造紅酒,早在唐代文學上就已出現記載。如胡仔《苕溪漁穩叢話》記載:“江南人家造紅酒,色味兩絕?!崩钯R《將進酒》記載:“小稽滴酒真珠紅 ,蓋謂也?!碧展仍凇肚瀹愪洝芬延小凹t曲煮肉”之句。及至宋代,在江南及福建等地紅酒生產和飲用更為興旺及,在詩詞等文學作品中紅酒觸目皆是,如《雞肋編》卷下載:“江南 ,閩中公私醞釀,紅曲酒,至秋盡食紅糟,蔬菜魚肉,以拌和,更不食醋。信州(今江西貴溪以東,懷玉山以南地區)朝以紅糟煮鯪鯉肉賣。鯪鯉,乃房山甲”。這說明唐宋時期紅曲酒就以色味兩絕而著稱了,其中的應屬福建紅酒。

  

  福建地區在中國是屈指可數的糯米產地,按福建的方言,“糯” 與老”的母音相同,發音近似,因此客家人(居住在福建、廣東、廣西地區的漢民族)將糯米酒讀作容易發音的老米酒,并一直沿襲下來,再加之色調鮮紅的濃厚味道,因而略之稱作老酒。蘇東坡酒量很小,卻很喜愛飲用福建紅酒,就曾寫下“夜傾閩酒如赤丹”來形容與弟子望月對酌紅酒的情景。而侏熹曾以“酒市”為題形容福建紅酒的繁榮:“聞說崇安市 ,家家曲米春。樓頭邀上客,花底覓南郊?!痹诎?將紅酒稱為曲米春。而明清時代,在離江的汀州稱之為“謝家紅”,在篙中則稱作"霹靂春”。

  

  除福建紅酒外,可與之齊名的就是浙江紅酒了。明李時珍《本草綱目》中記載“東陽酒即華酒,蘭陵也”; "入藥用東陽酒佳” 。清漳穆《飲食辨》中”金華酒漢名東陽酒,濾極甘美”, 明馮時化《酒史》“諸酒名附” 項中也有關于金華酒的記載:“浙江金華府造 ,近時京師嘉尚,語云:晉字金華酒 ,圍棋左傳文。'”宋末元初陳元靚所編《事林廠記》中就記載了金華紅酒的釀制方法一東陽醞法。 時至今日,浙江東陽市、浦江一帶依然是紅曲及紅曲酒的重要產地。另外,浙江臺州天臺縣也是浙江紅酒的主要產地,元《居家必用事類全集》中的天臺紅酒方就記錄了天臺紅酒的釀制方法。

  

  明代,紅酒隨鄭成功傳入臺灣,但是臺灣開始制造紅曲酒較晚,在當時,因為紅曲全部由大陸輸入而價高,紅酒非富豪家不能飲用。據《臺灣酒專賣史》記載,直至清朝嘉慶七年(1801年)后的”宜蘭紅酒”的創業者在福建學習制法后遷移到臺灣,此后,宜蘭紅酒變得普通,成為當地祭祀或婚嫁時必飲之酒,在臺灣也開始制作紅曲,不過,只因為種曲的制作方法未被傳授,故仍需用高價從福建購入。目前,臺灣紅酒的生產方法已逐步改良,日趨完善,其產品遠銷國外?! ?/p>

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