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福州紅曲糯米酒的釀酒方法

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福州紅曲糯米酒的釀酒方法

發布日期:2021-08-16 作者:福州紅曲糯米酒 點擊:

  關于紅曲糯米酒

  

  福州紅曲糯米酒,又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,釀制工藝簡單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上,紅曲糯米酒還常被作為重要的調味料。它的主要營養成分單糖和低聚糖,維生素B族,維生素E。主要食用功效甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增進食欲,有助消化,易于人體吸收,補氣養血。

  

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  那么下面由火速科技(成都)生物研究將紅曲糯米酒的釀酒方法以及儲藏方式告訴大家:

  

  1、原料用量。

  

  糯米,100千克;紅曲,6~7千克;清水,160~170升;燒酒,適量。

  

  2、制備方法。

  

 ?。?)浸泡:

  

  選擇糯米,用清水淘洗干凈,用沒過米層高20~30厘米的水,在25℃以下浸泡8小時(冬春季在15℃以下浸泡14小時),以米粒浸透至無白心為宜,夏季需要換1~2次清水,以免發酸。

  

 ?。?)蒸煮:

  

  把米撈出用清水沖凈、瀝干,裝入甑內蒸,大火猛蒸,至上大汽后5分鐘,揭蓋向米層加入適量清水,再加蓋蒸10分鐘,揭蓋出料。以不粘不硬、且無硬心即可下甑。

  

 ?。?)拌曲:

  

  米飯出甑后倒在竹席上攤涼,當料溫降至36~38℃不燙手時,邊翻動邊撒入紅曲,攪拌均勻。裝入酒壇內,加入所需的清水攪勻后加蓋封嚴,靜置在室內讓其自然糖化。

  

 ?。?)發酵:

  

  物料在壇內發酵時,米飯和紅曲會涌上水面,每隔2~3天要用木棒攪拌均勻,使米飯壓下液面,用麻布把壇口蓋好。經過20~25天發酵,可嗅到濃厚的酒香味,酒糟也漸漸下沉,酒液開始澄清,表明發酵基本結束。開壇壓榨分離除去酒糟,將酒液靜置沉淀。

  

 ?。?)陳釀:

  

  把澄清酒液裝入大肚小口的酒壇內,用竹葉包扎好壇口,敷上泥土。將酒壇排放在酒房內,四周用谷殼堆滿,然后點燃谷殼燒火熏酒,使色澤由紅漸變褐紅色。存放時間越久,酒的色、香、味越優。為了提高酒的質量,可以往壓榨后的基酒中加入46度燒酒,加入量為0.1克/100毫升,封口熏釀60天,倒出壓榨后再封缸陳釀,即能得到醇甜如蜜的美酒。

  

  儲藏方法紅曲糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天后也可食用;夏天在酒中加少許水煮沸,可延長貯存時間。

本文網址:http://www.cctv5ty.cn/news/676.html

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