福州紅曲糯米酒的釀酒方法

　　關于紅曲糯米酒

　　福州紅曲糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，紅曲糯米酒還常被作為重要的調味料。它的主要營養成分單糖和低聚糖，維生素B族，維生素E。主要食用功效甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化，易于人體吸收，補氣養血。

　　那么下面由火速科技(成都)生物研究將紅曲糯米酒的釀酒方法以及儲藏方式告訴大家：

　　1、原料用量。

　　糯米，100千克；紅曲，6～7千克；清水，160～170升；燒酒，適量。

　　2、制備方法。

　?。?）浸泡:

　　選擇糯米，用清水淘洗干凈，用沒過米層高20～30厘米的水，在25℃以下浸泡8小時(冬春季在15℃以下浸泡14小時)，以米粒浸透至無白心為宜，夏季需要換1～2次清水，以免發酸。

　?。?）蒸煮:

　　把米撈出用清水沖凈、瀝干，裝入甑內蒸，大火猛蒸，至上大汽后5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水，再加蓋蒸10分鐘，揭蓋出料。以不粘不硬、且無硬心即可下甑。

　?。?）拌曲:

　　米飯出甑后倒在竹席上攤涼，當料溫降至36～38℃不燙手時，邊翻動邊撒入紅曲，攪拌均勻。裝入酒壇內，加入所需的清水攪勻后加蓋封嚴，靜置在室內讓其自然糖化。

　?。?）發酵:

　　物料在壇內發酵時，米飯和紅曲會涌上水面，每隔2～3天要用木棒攪拌均勻，使米飯壓下液面，用麻布把壇口蓋好。經過20～25天發酵，可嗅到濃厚的酒香味，酒糟也漸漸下沉，酒液開始澄清，表明發酵基本結束。開壇壓榨分離除去酒糟，將酒液靜置沉淀。

　?。?）陳釀:

　　把澄清酒液裝入大肚小口的酒壇內，用竹葉包扎好壇口，敷上泥土。將酒壇排放在酒房內，四周用谷殼堆滿，然后點燃谷殼燒火熏酒，使色澤由紅漸變褐紅色。存放時間越久，酒的色、香、味越優。為了提高酒的質量，可以往壓榨后的基酒中加入46度燒酒，加入量為0.1克/100毫升，封口熏釀60天，倒出壓榨后再封缸陳釀，即能得到醇甜如蜜的美酒。

　　儲藏方法紅曲糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。